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诠释火锅、凉菜、卤菜常见疑惑

   火锅、凉菜、卤菜是我国颇具特色的美食,其风味倾倒了无数美食爱好者,但有少数火锅、凉菜、卤菜技术工作者制作出的火锅、凉菜、卤菜不仅质量差,并时有许多弊端出现,由于受知识、技术、经验等诸多因素的局限,无法解决,产生许多不解之惑,现根据笔者多年经验,将常见疑惑解惑于下,与众共商之。
一.     “照”书制作,结果失望
由专业人士编著的火锅、凉菜、卤菜籍,质量皆优,多数读者照书制作,效果不错,但少数制作者特别是未接受过专业知识传授的读者,照书制作,结果大失所望,制作者通常不从自身找原因,往往怪罪于书和著者,究其原因,真正多数病症在于自己。
1.烹饪专业知识贫乏,错误操作。
从事火锅、凉菜、卤菜制作技术,须具有一定的烹饪专业知识,它包括理论知识和技能知识,涉及烹饪原料知识、烹调技术、盛器与成型、常用烹饪设备与用具等诸多内容。少数火锅、凉菜、卤菜制作者由于烹饪专业知识贫乏,对书中所叙述内容不能正确领会和操作,故错误难免。
(1).烹饪原料选择错误:烹饪原料是指烹饪菜品时所使用的原料。同一名称的原料由于产地、采收季节、加工、保管等诸多因素,其质量、用途也不同,少数制作者由于原料知识贫乏,对质量、用途根本一无所知,只要名称正确就行。如书中记载烹饪原料中有仔公鸡、八角、干辣椒、干花椒等,有些制作者对鸡的分类、八角、干辣椒、干花椒的质量如何鉴别,根本不知,结果鸡使用的是老鸡,八角、干辣椒、干花椒使用的也是质量差的。鸡按用途分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药用鸡,按育龄和性别分为雌鸡、仔鸡、成年鸡、老鸡、阉鸡、公鸡、母鸡等,仔公鸡宜选羽毛光亮、鸡冠红润、脚爪光滑、两眼有神,胸骨、嘴尖较软、肌体健康者为准。八角宜选色泽棕红、颗粒饱满、香气浓郁、回味略甜、完整身干、无霉烂、无杂质的秋八角为佳。如色泽褐红、果实较薄、角尖而细、香气较淡的则是春八角,质稍次。色泽暗淡、香气微弱、尝之无味者则是已使用经回收后晒干而成的。如色泽暗淡、壳空无籽、香气较弱者则表明已取过茴香油的。选购时还应注意有一种形似八角学名为“莽草果”的假八角,其特征为果小瘦长,蓇葖较多、尖端明显弯曲,闻之有樟脑或松节油气味,尝之有刺激性酸味,莽草果毒性较大,食后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。干辣椒的品种很多,常用于火锅、凉菜、卤菜上的品种有二荆条、七星椒、小米椒、朝天椒等,朝天椒香,七星椒、小米椒辣,品种选择应根据所在区域人们对辣味的接收程度来确定。干辣椒从采收季节可分为伏椒与秋椒,伏椒椒蒂垂直,色泽紫红,油润光亮,椒干籽少,椒肉肥厚,辣中带香,半透明,质较优。秋椒则为椒蒂弯曲,色泽暗淡,仔多肉薄,质稍次。制作火锅、凉菜、卤菜时,干辣椒还应用剪刀剪去椒蒂,将辣椒剪成长约2厘米的节,并晒去大部分籽,使用完整的辣椒出味慢,籽多不仅影响火锅、凉菜、卤菜的观感,还会沉底造成粘锅,产生浑浊和苦味,椒蒂不去会影响火锅、凉菜、卤菜的观感和产生苦味。干花椒宜选用粒大饱满,色泽黑红或紫红油润,皮细籽少,麻香浓郁,无苦臭,无异味、无杂质的四川汉源或四川茂汶所产者为佳。干花椒具有很强的挥发性,在保管时应干燥后密封于避光的容器中,置干燥、阴凉、通风处存放,避免质量降低。只有充分了解所使用原料的名称、特征、产地、产期、品质鉴别、烹饪用途、加工、保管等,才能为制作火锅、凉菜、卤菜提供优质的原料。
(2).烹调技术不精,阅读不仔细,制作不严谨操作错误:制作火锅、凉菜、卤菜须技术精湛,精心调制。有少数制作者对烹调操作技术和原料的初步加工、刀工与原料成型、原料的精加工(制汤、工艺菜原料加工、雕刻等)、配菜、码味、火候、油温、原料的初步熟处理(氽水、过油等)、调味、烹饪技法(炒、烧、爆等)等专业技术不精,有的甚至对烹饪专业术语如段、节、片、块、条、丝、丁、粒、旺火、中火、四成热、六成热、氽水、过油、码味、炒、爆、烧等词意,一无所知。有的是因阅读不仔细,甚至只看部分,忽视细节,粗心大意,制作不严谨,在制作过程中屡屡错误操作。如书上叙述用微火,实际用的是小火,六成热实际是四成热不到。要求片成片,结果比块还厚,要求切成大一字条,结果能称为棒了。要求爆,实际上是炒。书上写的是朝天椒,用的却是小米椒,叙述的是干辣椒节,用的却是整个干辣椒。书中要求的是炒至豆瓣酥香,制作时却是连水分都没炒干。写的用量是50克,没量化凭手抓实际上100克都不止。书上叙述了某一程序该怎样操作,有的读者没看而凭自己想像操作等等,这样做出来的结果可想而知。同一个配方,同样的原料,不同人制作,结果大相径庭,就是这个原因。故应认真学习,增强专业知识,提高烹饪技术,仔细阅读,重视每一个细节,精心调制。
二.     炒制火锅底料时常见疑惑:
1.炒制底料时沫很多:在炒制底料时如出现浮沫很多,甚至浮沫不断往上涌,致使炒制无法进行。(1).原料质量不合格或已变质:制作火锅底料的原料如猪化油、牛化油、熟菜油、豆瓣酱、糍粑辣椒等原料的质量不合格或已变质。糍粑辣椒须现制现用,如存放时间过长会发酵,导致炒制底料时会产生太多浮沫甚至浮沫不断往上涌的现象。(2).油脂未熔炼至所需要求:猪化油、牛化油等动物性油脂在熔炼时,水分未熔炼至干,油内杂质多,炒制底料时极易产生浮沫。菜油等植物性油脂应炼至油温升至7~8成热后以去净杂质后方可使用。
2.炒制底料时成一锅粥:
批量炒制底料时,在炒制过程中有时会出现锅内原料逐渐变细甚至成茸状,原料浆汁并无法炒干,此时油脂、浆汁、细小的原料,在锅内就似一锅粥了。(1).豆瓣酱、糍粑辣椒等原料太细、太稀:豆瓣酱宜选瓣粒粗状、滋软浓稠者为佳,糍粑辣椒宜剁成粗状,不宜成茸,原料太细、太稀,在炒制过程中因须不停搅动,加上量大,翻炒时间长,将使原料更加细小,因水分多,并逐渐成为一锅粥。(2).油温、火候掌控不正确:油温火候的正确掌控是烹饪工作者必备的基本技能。油温太高,下豆瓣酱时会使表层瞬间至酥,此时油温突然降低,火力又小,豆瓣内部水分未能充分溢出,外酥内软,加上量大、翻炒时间又长,豆瓣等原料被逐渐搅碎甚至成茸,锅里就似一锅粥了。油温太低,火力太小,下豆瓣后,长时间的翻炒,豆瓣等软性原料未定型,原料表层浆汁易脱落,加上搅动,原料逐渐搅碎后,原料水分不易炒干,锅里也就成了一锅粥。应待油温在三至四成热时下豆瓣酱,用小火炒至豆瓣酥香。
3.炒制的底料油色不红亮:
火锅底料上浮有一层油,应是油色红亮,制作有误则会造成油色不亮甚至浑浊。(1).原料质量不佳:如油脂浑浊,豆瓣酱色泽不红润,制作糍粑辣椒的辣椒色泽不红亮等,因原料质量不佳,造成油的色泽不亮。(2).油温掌控不正确:下豆瓣酱或糍粑辣椒时油温低于三成热,豆瓣酱、糍粑辣椒等原料表层浆汁易脱落而造成油色不亮甚至浑浊。油温高于六成,豆瓣酱、糍粑辣椒等原料表层浆汁会被炸焦,豆瓣酱、糍粑辣椒等原料所含的辣红色素未充分炒出,导致油色不红亮或浑浊甚至发黑。(3).火候未正确掌控:炒制底料时火力过大,时间过长,易炒焦而导致油色不亮或发黑。火力太小,时间太短,原料中的辣红色素未充分炒出,加上水分又多,从而导致油色浑浊而不亮。
4.粘底糊锅:
炒制底料时操作有误,并易出现粘底糊锅,甚至煳味,从而会影响火锅底料的质量。(1).油温太低、火力过大:原料入锅中时,油温低于二成,原料的浆汁极易脱落,加上火力过大,浆汁在锅底瞬间极易凝结,从而造成粘底糊锅。(2).翻炒不均匀,动作不规范:豆瓣酱、糍粑辣椒等原料的比重比油重,易沉于锅底,初学者由于经验不足、动作不规范,东一铲,西一铲,有的地方根本没铲到,从而出现原料粘锅、糊锅甚至煳味。有的是原料已沉在锅底,锅底下又有热源,操作者由于翻炒速度太慢,在还未被翻炒时原料已粘锅、糊锅。炒制底料时应对锅底、四周、快速、有序、均匀的进行翻炒,避免粘锅、糊锅而影响底料质量。
三.     火锅汤卤常见疑惑:
火锅制作者由于受知识、技术、经验等诸多因素的影响,在制作中出现错误,使火锅汤卤出现诸多弊端而使制作者产生疑惑(烫食原料因素除外):
1.汤卤色泽发黑:(1).火锅底料原料质量不佳。如豆瓣酱、辣椒、油脂等原料质量不佳。(2).底料原料组配不科学。如易使汤卤色泽发黑的原料如有些香料用量不科学。(3).炒制底料时火候掌控不正确。炒制底料时火力过猛或炒制时间过长,底料炒焦而使汤卤发黑。
2.汤卤色泽发黄:(1).原料质量不佳。如豆瓣酱、糍粑辣椒等原料的质量不佳。(2).猪化油、牛化油等动物油脂须用量大的底料,糍粑辣椒用量不够。(3.底料炒制时间不够,原料的辣红色素未充分利用。
3.汤卤浑浊:(1).原料质量不佳。如油脂、豆瓣等原料的质量不佳。(2).有些原料加工不科学。如豆瓣酱、糍粑辣椒等原料加工太细。(3).火候掌控不正确。如油脂未炼香、火锅、凉菜、卤菜、凉菜、卤菜、凉菜、卤菜底料内的原料水分过多等。(4).鲜汤过稠。
4.汤卤浮沫很多:(1).原料质量不佳或某些原料已变质。(2).有些原料加工不正确。如生菜油未炼成熟菜油,豆油未炼至浮沫消失。(3).底料炒制火候不到,某些原料水分太多。
5.汤卤香味不够:(1).底料原料质量不佳。如油脂、辣椒、香料等原料质量不佳。(2).底料原料组配不科学。(3).油温、火候未正确掌控。如辣椒、香料、豆瓣等原料未炒香。
6.汤卤牛油腥味重:(1).牛化油质量不佳。(2).牛化油质量已变质。应选牛油特有香味浓郁,凝固后色呈淡黄色,质软明亮,无异味,无杂质的黄牛牛化油为佳。
7.汤卤有生菜油味:
生菜油炼制错误,生菜油应炼制7~8成热成熟菜油后方可使用。
8.汤卤中药味浓郁:(1).原料组配不科学。如香料组配不科学。(2).原料质量不佳。如香料质量不佳。(3).花椒入锅时油温、火候过小。
9.汤卤味发酸:(1).原料质量不佳。如豆瓣酱、糍粑辣椒、鲜汤等原料已出现酸味。八角使用的是形似八角却是尝之有刺激性酸味的有毒物质“莽草果”俗称假八角。(2).底料已变质。
10.汤卤有酱油味:(1).豆瓣酱质量不佳。(2).炒制底料时豆瓣酱未炒至酥香。
11.汤卤干辣:(1).炒制底料过程中,下干辣椒、豆瓣酱时油温过高。(2).干辣椒或豆瓣酱已被炒焦。(3.底料置放时间太短。底料宜放置2~3天后使用。
12.汤卤味太咸:(1).底料用量偏多。(2).豆瓣酱、泡辣椒、泡仔姜、精盐等原料组配不科学或原料偏咸。
13.汤卤味发涩:(1).香料质量不好。(2)、香料中如小茴、白豆蔻等用量偏大。(3).香料加工方法不正确。
14.汤卤味发苦:(1).底料原料组配中苦味原料如白芷、小茴等用料偏多。(2).底料已被炒焦。
15.汤卤不辣:(1).辣椒质量不佳。(2).辣椒用量偏少。(3).辣椒未炒香。
16.汤卤不麻:(1).花椒质量不佳。(2).花椒用量偏少。(3).花椒麻香味未充分炒出。
17.汤卤味不厚:(1).原料质量不佳。(2).底料原料组配不科学。(3).底料未炒香。(4).底料用量不够。
18.汤卤不鲜:(1).原料质量不佳。(2).原料组配中助鲜的原料用量不科学或未使用。(3).对某些助鲜的原料方法使用不正确。如泡仔姜、泡青椒、泡辣椒等应炒香后使用,未炒香不仅鲜味差,而且还有一种泡菜特殊的异味。味精通常在700c~900c时溶解度****,鲜味**浓。如超过1200c以上时,有一部分物质就转化为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还有毒性。
19.食用火锅后发吐:(1).原料或底料已变质。(2).原料组配错误,使用了禁止食用的原料或某些原料用量偏大。(3.使用的八角是有毒物质学名为“莽草果”的假八角。
20.食用火锅时发腻:
食用火锅感觉油腻或腻烦,越吃越不想吃,究其原因:(1).原料组配不科学。如油脂、香料等用量偏重。(2).底料炒至时火候或油温掌握不正确。