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肉制品制作方法

猪肉制品是用整体猪肉或整体猪肉经分割或取猪的不同部位经多道工序加工而成的一种供人们食用的制品。猪肉制品分生制品、熟制品两大类,多用腌、腊、熏、酱、烤、炸、糟、卤等烹饪技法制作而成。猪肉制品因经精盐腌渍,盐渗透入肌肉组织结构中,活性水分降低,内部组织致密,并能抑制微生物的生长,使制品不易变质,加之肉类自身酶的作用,蛋白质并产生分解,这样就使制品香气四溢,味美肉鲜,易于存放,食用简单,故深受人们的厚爱。四川猪肉制品很多,如川味腊肉、川味香肠、酱肉、油底肉、风干肉、蝴蝶猪头、腊排、腊蹄、蛋黄猪肝、香肚、火腿等。现就极富四川特色的猪肉制品的制作程序进行简叙。
川味腊肉
味型:烟香味
烹饪技法:腌、熏、蒸
特点:色泽金黄,香气浓郁,咸鲜味醇,回味悠长
原料组成配方:
1.主料:猪肉5000克
2.调助料:  精盐150克    干花椒1克     料酒1000克
五香粉2克   红糖30克     米酒汁20元    胡椒粉2克
烟熏料(木屑、柏枝、花生壳等)适量
制作程序:
1.烹前工作:
(1)猪肉刮净残毛,改成长约30厘米,宽约5厘米的块,入温水中清洗干净,沥干水分。红糖切碎,精盐炒热、晾透。
(2)精盐、干花椒、料酒、五香粉、红糖、胡椒粉、米酒汁拌匀,均匀涂抹于肉身内外,皮朝下,肉朝上入缸中腌制7天左右,捞出,用细麻绳套牢后悬挂于洁净、阴凉、干燥、通风处,吹干表皮水分。
2.制品制作:
      (1)花生壳、柏枝入瓷盆中,点燃,撒上木屑,待冒青烟时将肉块置于青烟上,待熏至色泽金黄时即可取出,悬挂于干燥、洁净、阴凉、通风处,吹干水分,川味腊肉即已制成。
      (2)食用时,腊肉置火上烧至皮起泡时,入温水中刮洗干净,入笼中蒸熟,切成片,整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘:
1.猪肉宜选前、后腿或五花等部位为佳。
2.腌制时须上下翻动几次,以利入味均匀。
3.熏制时不能有浓烟和明火。
川味香肠
味型:家常味
烹饪技法:腌、蒸
特点:香气浓郁,色泽美观,咸鲜微辣,佐酒佳肴
原料组成配方:
1.主料猪肉:5000克
2.辅料:猪肠衣适量
3.调助料:   干辣椒节30克    干花椒5克    姜末100克
精盐120克    红酱油50克      红糖50克     胡椒粉5克 
五香粉2克    料酒200克       味精5克      熟菜油15克
制作程序:
1.烹前工作:
(1)猪肉去皮、骨洗净,晾干表皮水分,切成长约4厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的片。猪肠衣洗净,晾干表皮水分。
(2)锅置微火上,加熟菜油,下干辣椒节、干花椒焙至酥脆,凉后粉碎。精盐炒热,晾凉。红糖切碎。
2.制品制作:
(1)辣椒、花椒、姜末、精盐、红糖、料酒、红酱油、胡椒粉、五香粉、味精调匀,加入肉片,拌匀,灌入肠衣中,用手挤紧,用细棉绳套成长约15厘米的段,用钢针刺无数小孔,温水洗净,悬于洁净、干燥、阴凉、通风处,吹干即可。
      (2)食用时用温水洗净,置笼中蒸熟,稍凉后切成片,整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘:
      1.猪肉肥瘦比例为2:8。
      2.控制好调料用量,不宜偏咸或偏淡。
酱   肉
味型:酱香味
烹饪技法:腌、酱、蒸
特点:色泽棕红、酱香浓郁、咸鲜味香、风味诱人
原料组成配方:
      1.主料:猪肉5000克
      2.调助料:   辣椒粉10克     花椒粉3克     姜末50克 
甜面酱400克   红酱油100克    精盐100克     米酒汁50克
红糖100克     五香粉2克      料酒100克     熟菜油100克
制作程序:
      1.烹前工作:
      (1)猪肉刮净残毛,改成长约30厘米、宽约5厘米的块,入温水中清洗干净,沥净水。红糖切碎。
      (2)锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,下辣椒粉、花椒粉、甜面酱,炒香,放入红酱油、姜末、红糖、五香粉、米酒汁、料酒,稍炒,起锅晾凉,酱肉调料即已制成。精盐炒热,晾凉。
      2.制品制作:
      (1)精盐均匀涂抹于肉身内外,皮朝下,肉朝上入缸中,腌制3~4天(中途上下翻动3~4次)。用细麻绳套牢悬挂于洁净、干燥、阴凉、通风处,吹干表皮水分。
   (2)将酱肉调料均匀涂抹于肉身内外,入缸中腌制2~3天(中途上下翻动2~3次),捞出悬挂于洁净、阴凉、通风处,吹干即可(中途可用酱肉调料多次均匀涂抹)。
   (3)食用时用温水洗净肉块上的酱料,入笼中蒸熟,横切成片,整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘:
   1.宜选猪腿肉、五花肉。
   2.肉块用精盐先腌制,使其有咸味凉干水分后再用酱肉调料均匀涂抹并须入缸中再行腌制、吹干。
油底肉
味型:咸鲜味
烹饪技法:炸、腌、蒸
特点:色泽金黄,腊香浓郁,咸鲜味香,回味无穷
原料组成配方:
   1.主料:猪坐臀肉5000克
   2.调助料:干辣椒节15克   干花椒5克    精盐125克
料酒500克      猪化油6000克
制作程序:
   1.烹前工作:
   (1)猪坐臀肉去残毛,去骨,改成长约20厘米、宽约4厘米的块,入热水中洗净,捞出,沥净水。精盐炒热晾凉。
   (2)干椒辣节、干花椒、精盐、料酒拌匀,均匀涂抹于肉块内外,入缸中腌制3~4天(中途上下翻动3~4次),捞出,入温水中洗净,晾干表皮水分。
   2.制品制作:
   (1).锅置中火上,加猪花油,烧至三成油温,下肉块,炸至表皮色泽金黄,肉身表面酥脆,水分炸干时起锅,猪化油与肉块一同入土坛中,待猪化油凝固时,密封加盖,置洁净、干燥、阴凉、通风处存放,1~2月后方可。
   (2).食用时取出肉块,刮净猪化油,入笼中蒸熟,凉后切成片,整齐拼摆于盘中即可。
技术揭秘:
1.控制好精盐用量。
2.肉块须炸至肉身表面酥脆,水分炸干。
   3.肉块须入土坛中1~2月后方可食用。
4.油底肉每次取出后,须将土坛密封,加盖。