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电话:
13881835795(预约传授)兰老师
微信:L2571927760
地址:四川省成都市青羊区黄田坝
网址:baijiaxiangji.com
         

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川 味 面 臊 技 术 传 授 计 划

川 味 面 臊 技 术 传授
 
以成都风味为主,综合重庆、自贡、宜宾、崇州等地面臊,研制出独特的配方和独特的风味。传授费用4000,原材料自买(大约1500元左右)、食宿自理,培训时间3天左右。
 
 
 
川 味 面 臊 技 术 传 授 计 划
 

传授名称
 
川 味 面 臊 制 作 技 术
 
传 授章 节
2章节
主要使用资料:《兰玉技能培训部——面臊》内部资料
传授目的
及要求
   了解川味面臊的基本概况,原料选择、多种川味面臊配方、制作、演变等知识。
传授重点
及难点
学习川味面臊常用原料选择、油温与火候掌握、多种川味面臊配方、制作、演变等知识。
传授方法及现代传授技术手段应用
   由兰老师亲自用用启发式传授方法进行讲解、示范操作,学徒自己实际操作,实行资料复制化、细节重视化、技术标准化、操作规范化、配方计量化(所用原料计量全部用电子秤进行量化,不是随手抓、估计。所需温度用专用仪器进行测量,不是凭感觉和经验。),着力培养学徒养成技术标准化、操作规范化、配方计量化、细节重视化的良好习惯,从而提高学徒的技术稳定能力和品种变化、创新能力。

 
 
 
 
 
川 味 面 臊 传 授 内 容
 
1.购 买 原 材 料
2.原 材 料 初 加 工
 
第 一 章 传 授 内 容
 
1.餐 饮 五 常 法 理 念(讲)
2.餐饮管理八常法(讲)
3. 川味面臊概述 (讲)
4. 川味面臊制作常用设备和用具(讲)
5.  川 味 面 食 常 用 原 料(讲)
(1).制 作 面 条 常 用 原 料(讲)
(2).川 味 面 食 制 品 常 用 原 料 和 时 蔬 原 料(讲)
(3). 常 用 调 味 原 料(讲)
 (4). 常 用 香 料 类 调 味 原 料(讲)
(5).常 用 油 脂(讲)
7.火 候 与 油 温(讲)
8.刀 法(讲)
9. 川味面臊常用复制调味品 (讲、示、实)
辣 椒 油 (1)
辣 椒 油 (2)
特 制 辣 椒 油
刀 口 椒 油
花 椒 油
复 制 红 酱 油
豆 豉 酱
红 烧 类 专 用 料(1)
红 烧 类 专 用 料(2)
回 锅 肉 专 用 料
 
 
 
 
第 二 章 传 授 内 容
 
1.川味面汤(讲、示、实)
(1).猪 骨 鲜 汤
(2).牛 骨 鲜 汤
(3).鸡 肉 鲜 汤
(4). 鱼 肉 鲜 汤
(5).高  级  清  汤
(6).猪 肉 馅
2. 面 条 制 作(讲)
3.川 味 面 臊 分 类 (讲)
4.煮 面 知 识(讲)
5.面 臊 实 作(也可另外讲、示、实作特色品)
杂 酱 面 (讲、示、实)
青 椒 肉 丝 炒 面 (讲、实)
燃 面 (讲、实)    
凉 面 (讲、示、实)
担 担 面 (讲、示、实)     
三 鲜 面 (讲、实)
红 烧 牛 肉 面 (讲、示、实)
红 烧 排 骨 面 (讲、实)
红 烧 肥 肠 面 (讲、实)
蕃 茄 煎 蛋 面 (讲、示、实)
红 烧 鳝 鱼 面(讲、示、实)
宋 嫂 面  (讲、示、实)   
豆 花 面 (讲、示、实)
鸡 杂 面 (讲、示、实)
卤  面 (讲)
泡 豇 豆 面 (讲、示、实)
泡 椒 猪(牛)肉 面 (讲、示、实)
辣 鸡 面 (讲)
肚 条 面 (讲)
红 味 卤 牛 肉 面(淮安红烧牛肉面) (讲)
蒜 苗 回 锅 肉 面 (讲)
青 椒 回 锅 肉 面 (讲)
猪 肝 面 (讲)
油 泼 面(讲)
四 川 酸 辣 面(讲)
猪 肉 丸 子 面 (讲)
香 菇 炖 鸡 面(讲)
猪 蹄 面(讲)
口水鸡面(讲)
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。