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13881835795(预约传授)兰老师
微信:L2571927760
地址:四川省成都市青羊区黄田坝
网址:baijiaxiangji.com
         

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川 味 冒 菜 技 术 传 授 计 划

川 味 冒 菜 技 术 传授
 
以重庆风味为主,综合成都、自贡、宜宾、眉山等地串串香,研制出独特的配方和独特的风味。传授费用4000元,原材料自买(大约1000元左右)、食宿自理,培训时间4天左右。
 
 
川 味 冒 菜 技 术 传 授 计 划
 
传授名称
 
川 味 冒 菜 制 作 技 术
 
传 授章 节
2章节
主要使用资料:《兰玉技能培训部——冒菜》内部资料
传授目的
及要求
   了解川味冒菜的基本概况,原料选择、底料配方、制作、演变等知识。
传授重点
及难点
学习川味冒菜常用原料选择、油温与火候掌握、川味冒菜底料配方与制作、冒烫原料加工、多种冒烫方法等知识。
传授方法及现代传授技术手段应用
   由兰老师亲自用用启发式传授方法进行讲解、示范操作,学徒自己实际操作,实行资料复制化、细节重视化、技术标准化、操作规范化、配方计量化(所用原料计量全部用电子秤进行量化,不是随手抓、估计。所需温度用专用仪器进行测量,不是凭感觉和经验。),着力培养学徒养成技术标准化、操作规范化、配方计量化、细节重视化的良好习惯,从而提高学徒的技术稳定能力和品种变化、创新能力。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
川 味 冒 菜 传 授 内 容
 
1.购 买 原 材 料
2.原 材 料 初 加 工
 
第 一 章 传 授 内 容
 
1.餐 饮 五 常 法(讲)
2.餐饮管理八常法(讲)
3.冒菜概述(讲)
4. 冒菜制作常用设备和用具(讲)
5.冒菜常用原料(讲)
(1).常 用 调 味 原 料(讲)
(2). 常 用 香 料(讲)
(3). 常用冒烫原料(讲)
(4).常用油脂(讲)
6.火候与油温(讲)
7.刀法(讲)
8.冒菜常用复制调味品配方与制作程序(讲、示、实)
辣椒油(1)(讲、示、实)
辣椒油(2)(讲、示、实)
刀口椒油(讲、示、实)
油辣椒 (讲、示、实)
特制辣椒粉(讲、示、实)
特制干碟(讲、示、实)
花椒油(讲、示、实)
豆豉酱(讲、示、实)
芝麻酱调料(讲、示、实)
冒菜特制料油(讲、示、实)
鲜 汤(讲、示、实)
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。
 
 
 
第 二 章 传 授 内 容
 
1.冒菜底料(讲、示、实)
(1).火锅型冒菜底料(1)
(2).火锅型冒菜底料(2)
(3).卤味型冒菜底料
(4).白味冒菜底料 
2.冒菜汤卤调制(讲、示、实)
(1).红味冒菜汤卤
(2).白味冒菜汤卤
3.冒烫(讲)
4.砂锅冒菜(讲)
(1).火锅型砂锅冒菜
(2).卤味型砂锅冒菜
(4).白味砂锅冒菜
5. 冒菜汤卤使用和保管(讲)   
6.冒菜特色品种实作与演变(也可另外讲、示、实作特色品种)
(1).冒粉(讲、示、实)
(2).冒腰花(讲、示、实)
(3).冒丸子(讲、示、实)
 
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。