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13881835795(预约传授)兰老师
微信:L2571927760
地址:四川省成都市青羊区黄田坝
网址:baijiaxiangji.com
         

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川 味 凉 菜 卤 菜 技 术 传 授 计 划

川 味 凉 菜 卤 菜 技 术 传 授
 
以成都风味为主,综合重庆、自贡、川东、广东、西北等地凉菜、卤菜,研制出独特的配方和独特的风味。传授费用3500元,原材料自买(大约2500~3000元左右)、食宿自理,培训时间5天左右。
 
 
川 味 凉 菜 卤 菜 技 术 传 授 计 划
 
传授名称
 
川味凉菜卤菜 制 作 技 术
 
传 授章 节
5章节
主要使用资料:《兰玉技能培训部——凉菜卤菜》内部资料
传授目的
及要求
   了解川味凉菜卤菜的基本概况,原料选择、配方、制作、演变、筹建与经营等知识。
传授重点
及难点
学习川味凉卤原料知识、调味技术、多种卤水配方与制作、实用凉菜卤菜制作与特色品种、演变、熟食店筹建与经营。
传授方法及现代传授技术手段应用
   由兰老师亲自用用启发式传授方法进行讲解、示范操作,学徒自己实际操作,实行资料复制化、细节重视化、技术标准化、操作规范化、配方计量化(所用原料计量全部用电子秤进行量化,不是随手抓、估计。所需温度用专用仪器进行测量,不是凭感觉和经验。),着力培养学徒养成技术标准化、操作规范化、配方计量化、细节重视化的良好习惯,从而提高学徒的技术稳定能力和品种变化、创新能力。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
川 味 凉 菜 卤 菜 传 授 内 容
 
1. 购买原材料
2.原材料初加工
 
第 一 章 传 授 内 容
 
1.餐 饮 五 常 法理 念(讲)
2.餐饮管理八常法(讲)
3.川味凉卤概述(讲)
4.川味凉卤制作常用设备和用具(讲)
5. 川味凉卤常用原料
(1).川味凉卤常用调味原料(讲)
(2).常用 香 料 (讲)
(3).常用油脂(讲)
(4).川味凉卤常用制品原料(讲)
6.火候与油温(讲)
7.刀法(讲)
8.凉卤常用复制调味品
(1).辣  椒  油(1)(讲、示、实)
(2).辣  椒  油(2) (讲、示、实)
(3).特 制 辣 椒 油(讲、示、实)
(4).刀 口 椒 油(讲、示、实)
(5). 特 制 辣 椒 粉(讲、示、实)
(6).花 椒 油(讲、示、实)
(7).泡 椒 油(讲、示、实)
(8).油 酥 豆 瓣(讲、示、实)
 (9).复 制 红 酱 油(讲、示、实)
(10).豆 豉 酱(讲、示、实)
(11).时 蔬 水 (讲、示、实)
(12).香  料  粉(五香粉)(讲、示、实)
 
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作
 
 
第 二  章  传 授 内 容
 
1.川味凉卤常用烹饪技法(讲)
2.川味凉菜常用味型与味汁调制(讲)
红油味    麻辣味    蒜泥味   怪味   椒麻味   鱼香味   鲜椒味   酸辣味    复合酸辣味   山椒酸辣味   糖醋味  泡椒味   剁椒味    白油味   麻酱味   姜汁味
姜汁酸辣味  辣鲜酱香味(清鲜酱香味)   芥末味 
葱(蒜)油味   茄汁味   香甜味   椒盐味   五香味 
煳辣味  陈皮味  烟香味   酱香味   香糟味  茶熏味   
3.凉菜品种实作、品种演变、食用方法、注意事项等知识。(也可另外示、实作特色品种)
山椒泡凤爪  (讲、示、实)
五香泡凤爪(讲、示、实)
麻辣泡凤爪(讲、示、实)
山椒泡黄豆(讲、示、实)
山椒泡花仁(讲、示、实)
老坛子泡菜(讲、示、实)
拌 鲫 鱼1(讲)
拌 鲫 鱼2(讲)
麻辣土龙虾(讲、示、实)
辣子田螺  (讲、示、实)
夫妻肺片(讲、示、实)
蒜泥白肉(讲、示、实)
花仁兔丁(讲、示、实)
棒 棒 鸡(讲、示、实)
三 椒 鸡(讲、示、实)
椒 香 鸡 (讲)
藤 椒 鸡(讲)
泡 椒 鸡(讲)
椒麻鸡(讲)
红油耳丝(讲)
旋子凉粉(讲)
椒盐河虾(讲)
川味腊肉(讲)
川味香肠(讲)                   
酱   肉(讲)
麻辣牛肉干(讲)
怪味花仁(讲)
拌 素 菜(讲)
 
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。
 
 
第 三 章 传 授 内 容
 
1.川味卤水分类(讲)
2.川味卤水调制要领(讲)
3. 传统卤水调制(讲、示、实)
(1).糖色
(2).红卤
(3).白卤(1)
(4).白卤(2)
 (5).黄卤
4.川味卤菜制作程序(讲)
5.卤水使用与保管(讲)
6.传统卤水的特色品种实作与演变。(也可另外示、实作特色品种)
芙蓉卤鸭(香酥鸭)(讲、示)
麻辣卤鸭(讲、示)
麻辣鲜香鸡(讲、示)
五香猪蹄(猪耳、猪头皮)(讲、示)
酸辣猪蹄(讲、实)
香辣凤爪(讲、实)
香辣兔头(讲)
拌麻辣兔头(讲)
芝麻玉兔(讲)
干拌牛肉(讲)
五香浸鸡(百味鸡、童子鸡)(讲)
香卤肥肠(讲)
缠丝肘子(讲)
甜皮鸭(讲)
盐焗鸡(讲)
荷叶香草鸡(讲)
卤香鸡蛋(讲)
五香脆花仁(讲)
五香豆腐皮(讲)
辣香豆筋(讲)
 
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。
 
 
第 四 章 传 授 内 容
 
1.特色卤水的配方与制作程序、食用方法、卤水使用与保管等知识(讲、示、实)
(1).酱 香 卤
(2).辣 卤
(3).油 卤
(4). 豆 瓣 味 卤 水/36
2. 特色卤水调制、特色卤水的品种实作与演变。(也可另外示、实作特色品种)
(1)辣香猪蹄(讲、示)
(2)黑老鸭(讲、示)
(3)川香豆瓣鸭(梁平卤鸭)(讲、示)
(4)辣凤爪(讲、实)
(5)油香卤鸭(讲)
(6)麻辣卤兔头(讲)
(7)辣鸭脖(讲)
(8)麻辣羊蹄(讲)
3. 诠释川味凉菜 、卤菜制作常见疑惑(讲)
4. 川味凉菜、卤菜发展趋势(讲)
5.川味凉菜、卤菜品种创新研发之路(讲)
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。
 
第 五 章 传 授 内 容
 
熟 食 店 筹 建 与 经 营(讲)
一.学习市场营销学知识
1.市场营销学概述
2.市场营销的相关概念
3.市场营销观念及发展过程
二.市场营销环境分析
  1.市场营销的宏观环境
  2.市场营销的微观环境
  3. 环境评估
  4.供需分析
三.目标市场选择与策略
   1.目标市场选择的标准
   2.目标市场策略
四.经营形式
   1.独立经营
   2.合伙经营  
   3.特许经营
五﹒熟食店类型
六.熟食店选址
1.选址的四大要素
2.企业选址的原则
3.企业选址的工作步骤
4.良好店址集中分布区域和经营布局
七.市场定位市场定位与策略
    1.市场定位的含义
 2.市场定位的原则
    3.市场定位的步骤
八.拟建方案与投资估算
1. 拟建方案
    2.投 资 估 算
九.效益分析与结论
1.市场准入前景
2.效益分析
3.市场准入确定
十.熟食店的名称与设计
   1.店名设计的原则
   2.店名设计方法
十一﹒熟食店的形象设计
   1.形象设计的作用
   2.形象设计的内容和方法
十二﹒熟食店装修设计与布局
    1.推荐的各类餐饮业场所布局要求
   2.装修改造设计原则
3.设施卫生要求
4.基础设施与方案
5.熟食店的外观设计与装修
6.熟食店招牌设计
7.熟食店的门脸设计
8.熟食店的店门设计
9.熟食店设计与装修的要点把握
十三.  熟食店团队组建与开业准备管理
    1﹒熟食店核心团队的组建
       (1).熟食店核心团队的成员缔造
     (2).核心团队的台柱
     (3).核心团队的产品质量保证人
     (4)﹒核心团队的骨干
 2﹒熟食店人员配备
        (1).人员定编
       (2).管理人员岗位设置
         (3).厨房岗位设置
         (4).前厅岗位设置
        (5).行政办事人员岗位设置
        (6).后勤杂务人员岗位设置
        (7).人员招聘途径
        (8).招聘人员的录用方法
 十四﹒证照申请
 十五﹒价格制定
1.生产成本
2.净料成本
3.一料一档的计算方法
4.调味品成本核算
5.燃料成本核算
6.毛利率与价格
 十六﹒菜单设计
 十七﹒开业培训
          1.培训的目的
          2.培训的内容
十八. 企业的设备用品配置
     1﹒设备配置
       (1).设备配置原则
       (2).设备配置方法和工作步骤
2﹒物资用品配置
    (1).物资用品配备的原则和要求
     (2).物资用品配备的账务管理
十九. 熟食企业营销亮点
1.营销亮点打造的作用
2.营销亮点的选择和打造方法
(1).门前营销亮点打造方法
(2).室内环境营销亮点打造方法
(3).餐厅促销方式营销亮点打造方法
 (4).品牌菜品营销亮点打造
3.营销亮点的基本要求
二十.  熟食企业促销方式
1.营销筹备
2.开业宣传
3.开业庆典
3. 熟食店的促销方式
二十一.熟 食 店 的 管 理
1.原材料的采购与管理
2.熟食店厨房管理
3.熟食店前厅(服务)管理
 
 
 
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。