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13881835795(预约传授)兰老师
微信:L2571927760
地址:四川省成都市青羊区黄田坝
网址:baijiaxiangji.com
         

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四 川 火 锅 技 术 传 授 计 划

四 川 火 锅 技 术 传 授
 
以重庆火锅为主,综合成都、川南、川东、东北、西北等地火锅,研制出独特的配方和独特的风味。传授费用4000元,原材料自买(大约2000~3000元左右)、食宿自理,培训时间6天左右。
 
 
四 川 火 锅 技 术 传 授 计 划
 
传授名称
 
四 川 火 锅 制 作 技 术
 
传 授章 节
7章节
主要使用资料:《兰玉技能培训部——火锅》内部资料
传授目的
及要求
   了解四川火锅的基本概况、学习火锅原料知识、火锅油、火锅底料、火锅锅底配方与制作、演变、火锅味碟制作、涮烫原料加工、火锅店筹建与经营。
传授重点
及难点
四川火锅原料选择、油温与火候掌握、多种火锅油配方与制作、多种火锅底料配方与制作、锅底调制、锅底演变、涮烫原料加工、筹建与经营等知识。
传授方法及现代传授技术手段应用
   由兰老师亲自用用启发式传授方法进行讲解、示范操作,学徒自己实际操作,实行技术标准化、操作规范化、配方计量化(所用原料计量全部用电子秤进行量化,不是随手抓、估计。所需温度用专用仪器进行测量,不是凭感觉和经验。)、细节重视化,着力培养学徒养成技术标准化、操作规范化、配方计量化、细节重视化的良好习惯,从而提高学徒的技术稳定能力和品种变化、创新能力。
 
 
 
四 川 火 锅 传 授 内 容
                 
1.购 买 原 材 料
2.原 材 料 初 加 工
                 
 
第 一 章  传 授 内 容
 
1.餐 饮 五 常 法理 念(讲)
2.餐饮管理八常法(讲)
3.火锅概述(讲)
4.火锅常用原料(讲)
(1).常用调味原料(讲)
(2).常用香料(讲)
(3).常用油脂(讲)
5.火候与油温(讲)
6.火锅常用设备(讲)
7.火锅常用用具(讲)
8.刀法(讲)
8.火锅常用复制调味品 (讲、示、实)
(1).辣椒油(1)(讲、示、实)
(2).辣椒油(2)(讲、示、实)
(3).花椒油(讲、示、实)
(4).油酥豆瓣(讲、示、实)
  (5).特制辣椒粉(讲、示、实)
 
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。
 
 
第 二 章 传 授 内 容
 
1. 传统火锅类火锅的火锅油的配方与制作程序(选一种讲、示、实)
(1).混合油火锅油
(2).全牛油火锅油
(3).纯清油火锅油
2.传统火锅底料的配方与制作程序(选一种讲、示、实)
(1).混合油火锅底料(又称麻辣火锅底料)
 (2).全牛油火锅底料
(3).清油火锅底料
3.鲜汤配方与制作程序
(1).猪骨鲜汤(讲)
(2).牛骨鲜汤(讲)
(3).鸡肉鲜汤(讲)
(4).高级清汤(讲)
4. 火锅常用食用原料(讲)
5. 火锅常用味碟
(1).香油蒜泥味碟(讲)
(2).蒜泥鹌鹑蛋味碟(讲)
(3). 香油味碟(讲)
(4). 香油鲜椒碟(讲)
(5).干油碟(讲)
(6)特制干碟(讲)
(7).油酥豆瓣尖椒碟(讲)
(8).油酥豆瓣腐乳碟(讲)
 (9).鲜椒酱油碟(讲)
(10).油酥豆瓣山椒碟(讲)
(11).油酥豆瓣鲜香碟(讲)
(12).狗肉味碟(讲)
(13).麻酱味碟(讲)
(14).海鲜碟(讲)
6.火 锅 配 食(讲)
7. 火锅食用技窍与注意事项(讲)
8.传统火锅锅底特色品种配方与制作程序、品种实作、味碟调制、品种演变、食用方法、注意事项等知识。(也可另外示、实作特色品种)
(1).麻辣火锅(一)(讲、示、实)
(2).麻辣火锅(二)(讲、示、实)
(3). 土灶全牛油火锅(讲)
(4).清油火锅(讲)
 (5).双椒火锅(讲)
 (6). 鸳鸯火锅(讲、示)
(7).白味火锅(海鲜火锅)(讲)
 
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。
 
 
 
第 三 章 传 授 内 容
 
1.风味火锅类的火锅油(风味锅火锅油)配方与制作程序(讲、实)
2.冷锅火锅类的火锅底料(冷锅火锅底料)
3.冷锅火锅类特色品种配方与制作程序、品种实作、味碟调制、品种演变、食用方法、注意事项等知识。(也可另外示、实作特色品种)
(1).鱼头火锅(讲、示、实)
 (2).鲜鱼火锅(讲、示、实)
 (3).冷锅鱼火锅(讲、示、实)
 (4).飘香鸭火锅(讲、示、实)
 ( 5).芋儿鸡火锅(讲、示、实)
 (6).肥肠鸡火锅(讲)
 (7).水煮鱼火锅(讲)
 (8).盐都梭边鱼火锅(讲)
 ( 9).肥肠鱼火锅(讲)
 (10).馋嘴鱼火锅(讲)
  ( 11).冷锅蛙火锅(讲)
  (12).水饺鱼火锅(讲)
  (13).冷锅兔火锅(讲)
  (14).川南土鳝鱼火锅(讲)
 (15).冷锅鳅鱼火锅(讲)
  (16).冷锅羊肉火锅(讲)
 (17).飘香牛肉火锅(讲)
   (18).冷锅耗儿鱼(讲)
 
 
 
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。
 
 
第 四 章 传 授 内 容
 
1.干锅火锅类的火锅底料(酱香干锅底料)(讲、实)
2.川味卤菜(红卤卤水)配方与制作程序(讲、示、实)
3.干锅火锅类特色品种配方与制作程序、品种实作、味碟调制、品种演变、食用方法、注意事项等知识。(也可另外示、实作特色品种)
(1).香辣猪蹄火锅(讲、示)
(2).香辣凤翅火锅(讲、实)
(3).干锅鸭火锅(讲、示)
(4).香辣鸭唇火锅(讲)
(5).香辣蟹火锅(讲)
(6).香辣羊蹄火锅(讲)
(7).香锅耗儿鱼火锅(讲)
(8).香辣鹅掌火锅(讲)
(9). 香辣兔头火锅(讲)
(10).香锅泥鳅火锅(讲)
(11).干锅鱼火锅(讲)
(12).干锅土鳝火锅(讲)
(13).香锅蛙火锅(讲)
(14).香锅鸡火锅(讲)
(15).香辣玉兔火锅(讲)
(16).干锅兔火锅(讲)
(17).香锅狗肉火锅(讲)
 
 
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。
 
 
 
第 五 章 传 授 内 容
 
1.泡椒味火锅的火锅油配方(泡椒味火锅油)与制作程序(讲、示、实)
2. 泡椒味类火锅底料配方与制作程序(讲、实)
3.家常味火锅底料配方与制作程序(讲、实)
4.家常味火锅底料、泡椒味火锅底料特色品种配方与制作程序、品种实作、味碟调制、品种演变、食用方法、注意事项等知识。(也可另外示、实作特色品种)
(1). 麻辣虾火锅(讲、示、实)
(2).尖椒鸡火锅(讲、实)
(3).黔江鸡杂火锅(讲、示)
(4).酸菜肥肠鸡火锅(讲、实)
(5). 干锅鸭头(讲)
(6).石锅香辣泥鳅火锅(讲)
(7).干锅蛙火锅(讲)
 (8).香辣虾火锅(讲)
 (9).麻辣田螺火锅(讲)
  (10) .泡椒鸡火锅(讲、示、实)
  (10) .泡椒泥鳅火锅(讲、示、实)
(11). 酸萝卜片片鱼火锅(讲)
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。
 
第 六 章 传 授 内 容
 
1.菌类火锅菌汤配方与制作程序(讲)
2.红味汤锅、白味汤锅、滋补类火锅特色品种配方与制作程序、品种实作、味碟调制、品种演变、食用方法、注意事项等知识。(也可另外示、实作特色品种)
乌鸡山珍火锅(讲)
羊肉火锅 (讲)
跷脚牛肉火锅(讲、示、实)
药膳乌鸡火锅(讲、示、实)
山椒开胃鸭火锅(讲)
老鸭汤火锅(讲)
花江狗肉火锅(讲)
粥底火锅(讲)
番茄筒骨火锅(讲)
酸菜鱼火锅(讲)
3.诠释四川火锅制作常见疑惑(讲)
4. 四川火锅发展趋势(讲)
5. 四川火锅品种创新研发之路(讲)
 
 
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。
第 七 章 传 授 内 容
 
火锅店筹建与经营等知识(讲)
 
一.学习市场营销学知识
1.市场营销学概述
2.市场营销的相关概念
3.市场营销观念及发展过程
二.市场营销环境分析
1.市场营销的宏观环境
  2.市场营销的微观环境
  3. 环境评估
  4.供需分析
三.目标市场选择与策略
   1.目标市场选择的标准
   2.目标市场策略
四.经营形式
   1.独立经营
   2.合伙经营
   3.特许经营
五﹒火锅店类型
六.火锅店选址
1.选址的四大要素
2.企业选址的原则
3.企业选址的工作步骤
4.良好店址集中分布区域和经营布局
七.市场定位市场定位与策略
    1.市场定位的含义
 2.市场定位的原则
3.市场定位的步骤
4.市场定位的策略
八.拟建方案与投资估算
1. 拟建方案
2.投 资 估 算
九.效益分析与结论
1.市场准入前景
2.效益分析
3.市场准入确定
十.火锅店的名称与设计
   1.店名设计的原则
   2.店名设计方法
十一﹒火锅店的形象设计
   1.形象设计的作用
   2.形象设计的内容和方法
十二﹒火锅店装修设计与布局
1.推荐的各类餐饮业场所布局要求
2.装修改造设计原则
3.设施卫生要求
4.基础设施与方案
5.火锅店的外观设计与装修
6.火锅店招牌设计
7.火锅店的门脸设计
8.火锅店的店门设计
9.火锅店设计与装修的要点把握
十三.  火锅店团队组建与开业准备管理
    1﹒火锅店核心团队的组建
       (1).火锅店核心团队的成员缔造
     (2).核心团队的台柱
     (3).核心团队的产品质量保证人
     (4)﹒核心团队的骨干 
 2﹒火锅店人员配备
        (1).人员定编
       (2).管理人员岗位设置
         (3).厨房岗位设置
         (4).前厅岗位设置
        (5).行政办事人员岗位设置
        (6).后勤杂务人员岗位设置
        (7).人员招聘途径
        (8).招聘人员的录用方法
 十四﹒证照申请
十五﹒价格制定
1.生产成本
2.净料成本
3.一料一档的计算方法
4.调味品成本核算
5.燃料成本核算
6.毛利率与价格
 十六﹒菜单设计
 十七﹒开业培训
          1.培训的目的
          2.培训的内容
十八. 企业的设备用品配置
     1﹒设备配置
       (1).设备配置原则
       (2).设备配置方法和工作步骤
   2﹒物资用品配置
    (1).物资用品配备的原则和要求
     (2).物资用品配备的账务管理
 
十九. 火锅企业营销亮点
 
1.营销亮点打造的作用
2.营销亮点的选择和打造方法
(1).门前营销亮点打造方法
(2).室内环境营销亮点打造方法
(3).餐厅促销方式营销亮点打造方法
(4).品牌菜品营销亮点打造
3.营销亮点的基本要求
 
二十.  火锅企业促销方式
1.营销筹备
2.开业宣传
3.开业庆典
3. 火锅店的促销方式
 
二十一.火 锅 店 的 管 理
1.原材料的采购与管理
2.火锅店厨房管理
3.火锅店前厅(服务)管理
 
 
注:讲是指老师讲解。示是指老师亲自示范操作。实是指学徒实际操作。